Auf das Ross gekommen

Seine Zartheit überrascht bei abgebratenen Stücken. Es lässt sich schneiden wie Butter und zergeht fast auf der Zunge. Ich kenne niemanden, der, wenn er es einmal probiert hat, nicht begeistert war von der Qualität des Fleisches. Nein ich schwärme hier nicht von etwas Exotischen wie Strauß, Känguru oder gar Krokodil, die hin und wieder den Weg in sogenannte Restaurant-Küchen" unserer Breite finden. Die Rede ist vom Jungpferde-Fleisch, Fohlenspezialitäten, die wir in unserem Betrieb seit einigen Jahren anbieten.

Neu ist es ja nicht, das Pferdefleisch. Rundherum, in vielen anderen europäischen Ländern wird es gegessen, Salami und Würste daraus gemacht. Und auch in unserem Land galt es noch bis vor wenigen Jahrzehnten als einfache Alternative zum teureren Rind oder Schwein, ein ,,Arme-Leute-Essen", von speziellen Pferden--Metzgern aufgearbeitet. Nur: Wo früher alte Pferde verwurstet wurden, die nicht mehr zum Arbeitseinsatz taugten, nehmen wir Fohlen, aus eigener Zucht oder von befreundeten Bauern, die einen Sommer lang auf der Alm Speck ansetzen können. Stress frei, rein biologisch, mit Stutenmilch aufgezogen. Man könnte das fast als aktiven Tierschutz bezeichnen: Bevor nämlich diese großteils landwirtschaftlich unnützen Hengst- und Stutfohlen ins Ausland verkauft werden und nach oft tagelangem grausamen Transport dort in Fleischfabriken landen, werden sie hier bei uns artgerecht behandelt und unter möglichster Schonung geschlachtet. Schließlich eignet sich nicht jedes geworfene Fohlen zur Zucht, und auch bei uns im Pinzgau werden rund 80 Prozent der Hengst- und 40 Prozent der Stutfohlen für den Schlachtmarkt verkauft.

Es ist ja nichts exotisches, was wir hier zubereiten. Das ,,Kochroß" hat auch in unseren Breiten Tradition. Eine längere sogar als zum Beispiel das Reit- oder Zugpferd: Im Südosten des Burgund fand man unter einer Klippe die Knochen von rund 100.000 Pferden aus der Altsteinzeit. Die Tiere waren bis zum Todessturz gejagt und dann roh oder gegrillt verzehrt worden. Auch die Germanen und die Kelten aßen die Rösser sehr gern - erst der Heilige Bonifaz sah im 6. Jahrhundert darin einen heidnischen Brauch und verbot dies. Der Heilige Bonifaz hat heute ja gottseidank nicht mehr zu bestimmen. Das Fleisch der Rösser und hier vor allem der Fohlen ist nämlich eines der gesündesten überhaupt Allein bei den Kalorien liegt Fohlenfleisch am unteren Ende der Palette, noch vor Rehfleisch und Truthahn: 94 kcal Fett pro 700 Gramm essbarem Anteil. Nicht zuletzt kann man auch sicher sein, dass das Fleisch zu 100 Prozent natürlich ist: Ein Pferd lässt sich nicht chemisch füttern oder gar mästen.

Die in unserem Zacherlbräu dem Fohlenfleisch gewidmete Speisenkarte ist daher auch umfangreich, vor allem im Herbst und im Winter, nach der Almsaison: Von einer klaren Suppe reicht sie über zarten Fohlenschinken, -speck und -gulasch bis hin zu Fohlenbraten. Viele Standard-Gerichte, nur eben anstelle von Schwein oder Rind mit Pferdefleisch. Spezielle ,,Fohlenfleisch-Wochen" bieten wir im November an. Während des ganzen Jahres finden sich aber verschiedenste Gustostückerl vom Jungpferd auf der Speisekarte. Wie gesagt, wer es einmal probiert hat, war begeistert. Also lassen Sie es auf einen Versuch ankommen.